世界衛生組織近日發(fā)布了一份關(guān)于非糖甜味劑的新指南，稱(chēng)不建議使用非糖甜味劑，如安賽蜜、阿斯巴甜，以及糖精等來(lái)控制體重或降低非傳染性疾病風(fēng)險。該份指南指出，雖然短期內攝入非糖甜味劑可減少總能量攝入，但長(cháng)期使用可能會(huì )導致身體適應對甜味的反應，進(jìn)而增加對高熱量食品攝入，從而導致肥胖和其他健康問(wèn)題。

對于甜味的追求，人們與生俱來(lái)。那么，人們是怎樣感受到甜味的？要獲得甜味就要激發(fā)“甜味感受器”，才能讓大腦嘗到甜頭。

味覺(jué)受體第一家族是一類(lèi)能感知甜味和鮮味的受體家族，它包括T1R1、T1R2、T1R3三個(gè)成員，在哺乳動(dòng)物的味覺(jué)細胞上起著(zhù)關(guān)鍵作用。對于人和動(dòng)物來(lái)說(shuō)，當甜味分子激活舌上皮味蕾上的甜味受體，經(jīng)過(guò)一個(gè)復雜的傳遞過(guò)程，然后激活大腦的獎賞區，釋放出多巴胺等神經(jīng)遞質(zhì)，一份適合的甜點(diǎn)不僅能滿(mǎn)足食欲還能讓人感到快樂(lè )。

那么，你有沒(méi)有想過(guò)，是什么化學(xué)物質(zhì)在承擔著(zhù)這份“甜蜜”的工作？一般來(lái)說(shuō)，羥基是使物質(zhì)變甜的主要官能團。羥基是一種典型的極性基團，可以與水形成氫鍵。它以帶負電離子的形式存在于無(wú)機化合物的水溶液中。碳水化合物中的羥基越多，這種物質(zhì)越甜。

糖主要分為單糖、寡糖和多糖，在我們生活中扮演著(zhù)非常關(guān)鍵的角色。

單糖，顧名思義指的是最簡(jiǎn)單的糖，不可再水解，可直接被人體吸收。單糖的主要代表物質(zhì)為葡萄糖、果糖、半乳糖等。

寡糖，又稱(chēng)低聚糖，是由2—9個(gè)單糖通過(guò)糖苷鍵聚合形成的。寡糖分為普通寡糖和功能性寡糖，其中功能性寡糖包括果寡糖、半乳糖寡糖、褐藻寡糖、異麥芽寡糖、大豆寡糖、甘露寡糖等。它們不被胃酸及消化道分泌的酶所水解，可以選擇性地促進(jìn)腸道內有益細菌的繁殖，具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、防止便秘的功效，因此已成為功能食品開(kāi)發(fā)領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)。

多糖也稱(chēng)多聚糖，是由10個(gè)以上的單糖通過(guò)α-糖苷鍵或者β-糖苷鍵結合而成的高分子碳水化合物。由于單糖的數量和官能團等因素，使得多糖的碳碳鍵連接方式更加復雜。多糖在自然界分布廣泛，從天然產(chǎn)物中分離出的多糖化合物多達數千種，根據其來(lái)源不同可分為植物多糖、動(dòng)物多糖和微生物多糖。我們平日里吃的蛋糕、面包，以及各種水果中都富含大量的多糖。

至于絲般柔滑的巧克力和醇厚的冰淇淋蛋糕，是什么讓人們品嘗起來(lái)如此“甜蜜蜜”，以至愛(ài)不釋手？事實(shí)上，這是因為這些巧克力、蛋糕中添加了木糖醇、甘露醇、乳糖醇、山梨醇、甜菊糖苷、干果糖苷、阿斯巴甜、阿勒泰、安賽蜜等甜味劑的緣故。它們熱量低或沒(méi)有熱量，甜度高，用它們來(lái)代替精制糖，可以減少肥胖和齲齒，還可成為戒掉高糖飲食的一個(gè)過(guò)渡品。

目前，市場(chǎng)上應用廣泛的甜味劑阿斯巴甜，是一種氨基酸二肽衍生物，具有與蔗糖非常相似的天然甜味和新鮮自然的口感，已成為蔗糖的替代品。然而，阿斯巴甜的安全性尚存爭議，過(guò)量食用可能危及健康。鑒于此，天然甜味劑，如甜菊糖、甘草甜素和羅漢果皂苷已成為甜品愛(ài)好者的最?lèi)?ài)，它是繼蔗糖和甜菜糖之后的世界第三大天然糖源。由于其耐酸堿性，可口可樂(lè )和百事可樂(lè )等國際飲料公司，已使用大量甜菊糖等天然甜味劑來(lái)降低阿斯巴甜或糖精鈉的含量。

羅漢果有“東方圣果”的美譽(yù)，皂苷是其主要活性成分，是一種三萜類(lèi)化合物。羅漢果皂苷具有高甜度、低熱量和安全性的特點(diǎn)，是唯一可以添加到嬰兒食品中的甜味劑。羅漢果皂苷廣泛應用于飲料、乳制品、調味劑、糖果等食品行業(yè)。

更神奇的是木糖醇，雖然其甜度與蔗糖相近，熱量卻極低，也就是說(shuō)，在享受甜味的同時(shí)不用擔心發(fā)胖，還具有護肝、防齲、增殖雙歧桿菌等功能，成為糖尿病患者的福音。